Болгарская "Мешана туршия" (вариант), а также немного воспоминаний о капусте...

[dedmazai_bg]

Если интересуетесь только рецептом, первую часть поста смело пропускайте.

На днях ездил проведать дом, где жили когда-то бабушка и дедушка, и где я провел большую часть детства в России. Видите самые верхние три окна справа? Вот там родные и проживали.



Город наш был тогда еще маленьким, машины встречались редко, зато все утопало в зелени. Летом-осенью я вставал рано, выходил во двор и буквально за 20 минут, оббегав кусты и деревья, набирал грибов на обед. В основном это были сыроежки, свинушки и черные грузди. Бабушка отваривала их, а потом жарила и подавала с картошкой - нам на троих хватало:-)

Вот под этими деревьями за домом я и пасся. Справа, за кустами - железнодорожная ветка, а дальше начинались леса и болота, которые сейчас уже большей частью засыпаны, а на их месте возникли бесчисленные гаражи и разные промышленные постройки.



Так как уровень грунтовых вод в этой местности довольно высок, у некоторых домов, построенных еще в 50-е годы прошлого века, нет подвалов! У бабушки с дедушкой тоже не было. Поэтому рядом с домами в обязательном порядке строились сараи, в которых люди хранили дрова, велосипеды, разную рухлядь, а также... бочки с капустой и другими соленьями!

Самая ближняя к вам дверца в сарай - наша.



Если приглядеться, сверху над ней краской написано: "Л. 30/24". Л. это Ленинградская, а дальше следуют номер дома и квартиры.



С этим сараем у меня связаны одни из первых детских воспоминаний.

Каждую осень бабушка и дедушка квасили бочку капусты, литров на 40-50. Капусту и морковку мелко шинковали, работая за кухонным столом целый день, а то и больше. Потом несколько дней бочка стояла в тепле, а когда капуста сквашивалась, дед на руках выносил бочку на улицу и мы с ним вдвоем на тележке или санках везли ее в сарай, где она и стояла до весны. Зимой, когда бабушка хотела варить щи, она надевала валенки, накидывала шубу и бежала с кастрюлей в сарай, чтобы набрать необходимое количество капусты. Иногда, когда я уже подрос,за капустой посылали меня. Щи варили каждую неделю, пирожки с капустой, а также с другими начинками, тоже делали часто - поэтому образ большой бочки, в которой лежит капуста белого цвета, перемешанная с небольшим количеством оранжевой морковки, был для меня единственно возможным и допустимым, когда речь заходила о квашенных овощах. О том, что существует такая штука как маринование, я вообще не подозревал - в нашей семье овощи и корнеплоды никогда не мариновали, только засаливали...

Прошли годы, командировка моего болгарского отца в СССР завершилась и мы переехали жить в Болгарию. Наступила первая осень на новой земле и оказалось, что мои болгарские дедушка и бабушка тоже солят капусту. Только делают они это в огромном пластиковом бидоне, куда кочаны кладутся целиком и затем заливаются соляным раствором. Но и это не все - самым удивительным открытием стало то, что существует красная капуста! Никогда прежде ее не видывал. И в бидон, заполненный белокочанной капустой, закладывают еще и один кочан красной - для придания солению чУдного красновато-фиолетового цвета. Морковку же в бидон бросают целиком, а еще иногда добавляют айву, грушу и даже виноград!

И солить, оказывается, можно не только капусту, огурцы и помидоры. Для этого, а также для маринования, которое любят болгары, используются цветная капуста, свекла, красные, желтые, зеленые перцы, зеленые помидоры и даже кабачки! Много таких невероятных открытий сделал я для себя той первой осенью в Болгарии. А особенно полюбился мне дивный цвет маринада, получаемого при добавлении красной капусты в соленья...

........................................

Сегодня я хочу показать вам болгарскую "Мешану туршию". Следует сразу отметить, что состав смеси в ней может варьироваться и, скорее всего, точно определенного его нет. Кто-то добавляет одни овощи или коренья, кто-то предпочитает другие. У нас тоже сегодня не будет "классического" варианта - просто потому что и я внесу сейчас в рецепт некоторое разночтение-добавление. И даже не одно...

Обычный набор для "Смешанной туршии" состоит из: чорбаджийских перчиков, зеленых помидоров, моркови, белокочанной капусты, чеснока, листьев сельдерея. Используются также подсолнечное масло, соль, сахар, уксус, черный и душистый перец горошком, лавровый лист.

У нас же сегодня будет так:



- Полкочана капусты
- 1 большая морковка
- 5 зеленых помидоров
- 6 красных сладких перцев
- 4-5 красных и зеленых острых перцев
- 5 долек чеснока
- пучок петрушки

Нововведением в случае являются петрушка и острые перчики. Листьев сельдерея у меня нет, поэтому их заменит сушеный молотый сельдерей. Черный перец нам не нужен, потому что есть острый стручковый.

А еще мы подкрасим маринад - добавим в него немного красной капусты.
Для маринования у меня сегодня банка в 1,8 литра.


Наверное вы заметили незнакомое словосочетание - чорбаджийские перчики.
Это такой болгарский сорт перцев - они длинные, очень тонкие, кривенькие. Чаще всего они неострые, но иногда попадаются и слегка острые. Ну... сегодня у нас их нет, поэтому используем обычные болгарские сладкие перцы, а остроту получим вот отсюда:



Эти зеленые перчики похожи внешне на чорбаджийские, только острота у них очень большая.

Еще один момент: "Мешану туршию" обычно делают в большущих банках или бидончиках. Поэтому помидоры не режутся, а кладутся целиком. Капуста режется на крупные куски, а морковь - на половинки или на толстые кольца.

У меня банка все-таки не особо большая, поэтому я уменьшу размер нарезки. И будет у нас вот так:

- капусту нарезаем широкими полосками, может чуть меньше сантиметра. Оставляем ее "с мясом", т.е. с кусочками, которые можно будет потом накалывать в тарелке на вилку.




- морковь режем кружками



- зеленые помидоры разрезаем надвое, а потом каждую часть на тонкие дольки



- красные сладкие перчики тоже режем на две части, а потом каждую часть на четыре кусочка



- красные и зеленые острые перчики режем крупными колечками, не очищая от семян.

- чеснок рубим крупно

- мелко шинкуем небольшой кусочек красной капусты, граммов 50 достаточно. На фото необходимое для нашей банки количество уже нарезано:



- очищаем листочки петрушки от веточек и рубим мелко.

Начинка для банки готова:



Обычные банки, используемые болгарами, имеют емкость в 800 мл. На одну банку необходима одна полная столовая ложка соли и столько же сахара. У нас же банка в 1800 мл. Поэтому высыпаем в миску две полные, с горкой, столовые ложки соли и такое же количество сахара. Лучше даже по две с половиной ложки. Напомню, что если готовая туршия впоследствии окажется для вас слишком соленой, можно положить ее в дуршлаг и промыть холодной водой.

Размешиваем овощи с солью и сахаром.

Тут следует отметить, что обычно овощи для такой туршии укладывают в банку без приправ. Сахар, соль, уксус, подсолнечное масло и приправы кладут в кастрюльку, кипятят и заливают ими овощи в банке.

Мы же сегодня кое-что изменим. Поэтому овощи у нас перемешаны с солью и сахаром, а теперь мы накроем их крышкой и дадим постоять так пару часов, чтобы пустили сок. Его уже мы будем варить с уксусом, как в случае с маринованной красной капустой с зелеными помидорами:
https://dedmazai-bg.dreamwidth.org/1599878.html

Вот и миновали два часа, продолжаем дальше.

Наливаем в банку на палец винного уксуса, хотя я лью и больше - на полтора пальца. Переливаем уксус в небольшую кастрюльку.

Кладем на дно банки: 1 лавровый лист, пяток горошин душистого перца, пол-ложечки молотого сушеного сельдерея и неполную ложечку семян горчицы. Если вы читали текст внимательно, то наверное отметили, что в оригинальном рецепте их нет. Но - стоит добавить.

Заполняем банку до половины - и снова 1 лавровый лист, молотый сельдерей, душистый перец, семена горчицы. А когда наполним банку - повторим это в третий раз. Кстати, не набивайте банку под завязку, должно остаться свободное место для маринада, который покроет овощи.




В миске у нас остался сок. Выливаем его к уксусу в кастрюльку, ставим ее на огонь и разогреваем до кипения. Заливаем маринадом овощи, а сверху добавляем в банку 70-80 мл подсолнечного масла. Пусть теперь банка чуток остынет, минут 10-15.

Ну а дальше - стерилизация. Закручиваем банку крышкой, ставим в кастрюлю с холодной водой - на салфетки или деревянную крестовину - и, когда вода закипит, варим 20 минут.

Вытаскиваем банку, обсушиваем и ставим "вверх ногами". На следующий день переворачиваем. И так с неделю. Готова болгарская "Мешана туршия" будет минимум через две недели, но лучше подождать и 20 дней.




И какой нежный у нее цвет, а? :-)

Такие вот дела, да...

Comments

[olegovich]

Здорово!А кто теперь обитает в бабушкиной квартире?

[dedmazai_bg]

Они ее еще в конце 80-х поменяли на другую. Так что, вообще не знаю, кто там живет. Просто постоял перед домом, сфоткал и уехал. Это в данную квартиру после обмена приходил кот Барсик, про которого я писал в книжке рассказов - не смог принять новую квартиру и возвращался не раз обратно. В лес за железной дорогой он и ушел потом умирать.

[olegovich]

Да,грустно возвращаться в места детства и детской памяти.

[dedmazai_bg]

Хотелось сфоткать на память. Вон грибы уже из-под деревьев и кустов исчезли, через какое-то время того и глядишь дом снесут и построят гигантский муравейник на сваях, этажей так на 20.