dedmazai_bg | Болгарская "Царска туршия" (вариант)...

Болгарское слово "туршия" происходит от слова "торш", что на персидском и курдском означает "горько". Болгарско-русские словари переводят "туршия" на русский как "соленье", хотя реально речь идет о мариновании того или иного набора овощей.

Скорее всего туршия пришла на Балканы вместе с турками, которые захватили данный полуостров в 14 веке и остались на нем долгих пять столетий. Проходили годы, с открытием Америки в Европе появились новые овощи, часть из которых впоследствии стала неотъемлемым присутствием в туршии. Сегодня ее заготавливают жители многих стран, не только балканских - например, в Иордании, Египте, Азербайджане, Ираке, Иране...

Наверное самой популярной туршией в Болгарии является "Царска туршия".

Но сколько я ни спрашивал болгар, никто не смог объяснить мне происхождение данного названия.

Возможно, вкус данных маринованных консервов настолько хорош, что они "достойны царского стола". А может речь идет о разнообразии овощного сочетания - богатом, "царском". Тут отмечу и обязательное присутствие в данной туршии цветной капусты - растения сравнительно дорогого, если покупать его в магазине, а не выращивать самому - ведь если заготовить пару десятков банок такой туршии, за цветную капусту к ней придется выложить немалую сумму - "царскую". Ну, последнее предположение конечно не выдерживает критики, но считаю необходимым привести и его...

Как многие популярные блюда народной кухни, "Царска туршия" не имеет точно определенного набора ингредиентов. Ознакомившись с самыми разными рецептами я могу лишь сказать, что обязательным в ней является присутствие цветной капусты - карфиола (болг.) Другим, не сильно оспоримым важным ингредиентом считаются зеленые помидоры.

Болгарская Википедия дает следующий необходимый для "Царской туршии" набор: цветная капуста, сладкий болгарский пузатый перец камба, морковь, чеснок и сельдерей.

В знаменитой "Поваренной книге, или наставлении о всяческих яствах", написанной коллективом в составе: С. Узунова, Е. Йорданов, Н. Джелепов, Л. Петров, даны два варианта "Царской туршии".

Состав первой таков: красный сладкий перец, цветная капуста, морковь, клубень сельдерея с листьями.

Для второго варианта берутся красные перцы, зеленые помидоры, морковь, цветная капуста, репчатый лук, клубень сельдерея с листьями.

Как видите, никакого намека на присутствие чеснока, о котором упоминает болгарская Википедия.

В маринаде всех трех вариантов отсутствует подсолнечное масло.

Если же обратиться к болгарским кулинарным сайтам, то ситуация становится еще более интересной. Подсолнечное масло присутствует во многих современных рецептах "Царской туршии", кто-то вообще добавляет в нее белокочанную капусту или набор из красного и зеленого обычных сладких перцев плюс перчики камба, лавровый лист...

При зрелом размышлении я решил выбрать для рецепта "Царской туршии", которую вам сейчас покажу, наиболее часто используемый сегодня набор ингредиентов. Вот этот:

На полуторалитровую банку нам понадобятся:

- примерно 600 г цветной капусты
- 3 сладких болгарских красных перца
- 2 морковины
- штук 6 зеленых помидорчиков
- пучок петрушки.

Желательно было бы взять и маленький клубень сельдерея, но у меня его нет, поэтому я заменю его сушеным молотым сельдереем.

В "Поваренной книге, или наставлении о всяческих яствах" количество продуктов для "Царской туршии" с зелеными помидорами определено так: 5 кг красных сладких перцев, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг моркови, 2 кг цветной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 клубень сельдерея с листьями, 250 г соли, 500 г сахара, 1 л уксуса, 10 г черного перца. Я не знаю, в каких банках вы будете делать "Царскую туршию" и сколько ее сделать захотите, поэтому просто дал вам эти пропорции. Мои сегодня несколько иные.

Для маринада я сегодня использую соль, сахар, душистый перец горошком, подсолнечное масло и уксус.

Ну а теперь приступим.

Чем больше емкость, в которой вы будете делать "Царскую туршию", тем крупнее для нее можно резать ингредиенты. Соответственно, чем меньше банка, тем они должны быть меньше. У нас она, напомню, в полтора литра.

Разрываем цветную капусту на небольшие соцветья. Примерно вот так:

Перцы режем на небольшие полоски.

Морковь для "Царской туршии" режут кружочками. Для нашей банки сегодня они такие:

Зеленые помидорчики режем небольшими дольками. Все овощи складываем в глубокую эмалированную миску.

Нарубаем мелко небольшой пучок петрушки. Добавляем и полную чайную ложечку молотого сушеного сельдерея.

И получается у нас следующая картина:

Теперь в миску необходимо всыпать 2 полных столовых ложки соли и столько же сахара. И все тщательно перемешать. Накрываем миску крышкой и пусть овощи пускают сок. Минимум - несколько часов, максимум - сутки.

Время прошло.

Берем банку и наливаем туда с палец уксуса. Я наливаю даже больше, полтора пальца. Выливаем уксус в кастрюльку.

Сцеживаем из миски образовавшийся овощной сок и добавляем в кастрюльку к уксусу.

Набиваем банку овощами, но не совсем доверху.

Включаем плиту и разогреваем смесь из уксуса и сока до кипения. Выливаем его в банку на овощи. Если еще осталось свободное место, заполняем его подсолнечным маслом. Даем маринаду в банке остыть где-то с пятнадцать минут.

Закрываем банку крышкой и стерилизуем 20 минут.

Все!

Ставим банку на дощечку вниз крышкой и держим так до утра. Затем неделю переворачиваем банку раз в день.

Так как цветная капуста и кружочки моркови твердые, "Царска туршия" будет готова где-то через пару недель, хотя конечно лучше открыть ее не ранее чем через месяц.

"Царска туршия" отлично сочетается с вареной картошкой и так может служить полноценным блюдом. Ну а кто-то просто закусывает ею водку или ракию.

И да - если туршия покажется вам слишком соленой или уксусной, положите ее в дуршлаг и промойте холодной водой.

Надеюсь, что рецепт этот вас заинтересовал и вы попробуете его приготовить.

Такие вот дела, да...