dedmazai_bg | Неправильное, но вкусное кьопоолу, а также длинный, но необходимый пролог...

Под катом вы можете прочитать рецепт турецкого салата кьопоолу, так сказать, "в развитии" - в том варианте, в котором его готовят в некоторых местах в Болгарии.

Пролог

Болгария пять веков находилась под турецким игом, которое сегодня разная политкорректная сволочь требует называть "турско присътствие". Так как никогда политкорректностью не страдал, а и на государственной работе не вкалываю, привык называть вещи своими именами и свободно выражать свои мысли - пусть это и небольшая привилегия, но я ее себе сам завоевал и отказываться от нее не намерен...

Еще с самого начала ига в Болгарии были уничтожены все ее государственные основы: институты власти, армия, аристократия, органы местного управления. Убиты или уведены в рабство были все бояре, вся интеллигенция, все, кто мог сражаться, отстаивая свою свободу. Остались жить лишь забитые и запуганные крестьяне, небольшое количество ремесленников и духовенства - Церковь в стране потеряла почти все свои права, но все-таки сохранилась маленьким тлеющим огоньком - сотни лет спустя из него возгорится болгарское Возрождение.

К шестидесятым годам XIX века на пять миллионов болгар приходилось всего несколько сот интеллигентов - в основном врачи и некоторое количество купеческих детей, которым их родители обеспечили образование за границей. Первая железная дорога протяженностью в 223 км появится в стране лишь в 1866 году, построенная англичанами, получившими на это турецкую концессию. В 1878 году, когда Болгарию наконец-то освободили русские войска и страна стала княжеством, оказалось, что новым государством некому управлять - чиновников и специалистов пришлось приглашать из-за рубежа - Чехии, России. Первый университет в Болгарии, известный сегодня как Софийский университет св. Климента Охридского, открылся аж в 1888 году, и то, сначала как Высшие педагогические курсы...

Первая театральная постановка в Болгарии была осуществлена в 1856 году в Шумене, а первый "настоящий" театр появился лишь в 1888 году в Пловдиве. Только в пятидесятые годы XIX века были написаны первые болгарские повести... Первый болгарский роман - "Под игом" Ивана Вазова - вышел отдельным изданием в 1894 году, став впоследствии самой переводимой за рубежом болгарской книгой...

Зачем я пишу все это в тексте про кулинарный рецепт?

А делаю я это для того, чтобы вы поняли - Болгария на целых пять веков была вырвана из нормального человеческого мира. Турецкий геноцид, насильственная тюркизация, которой подвергся болгарский народ, угроза полного уничтожения со стороны Османской империи - все это оставило глубокий и болезненный след на болгарах, который даже сегодня, 140 лет спустя после Освобождения, не исчез. Изменилась психика народа, его мировоззрение и мировосприятие, генетика изменилась - ведь все самые лучшие, прогрессивные и смелые люди целенаправленно уничтожались или тюркизировались османами эти пятьсот лет. Русский человек мыслит масштабно, имперскими категориями, его энергия направлена на изменение мира. Болгар же пять веков загоняли вовнутрь, в себя, оставляя в качестве места свободного действия лишь собственный дом и семью. Именно забота о семье и доме, их обустройстве и благоденствии, и сегодня является отличительной чертой болгар, поводом для их гордости.

А кухня? Конечно же иго отразилось и на болгарской национальной кухне. Она - деревенская. Простая.

В отличие от России, где веками сосуществовали кухня крестьянская и кухня господская, исключительно сильно ревизованная, обогащенная и улучшенная французскими кулинарами в XVIII-XIX вв., в Болгарии к Освобождению ни бояр, ни дворян, ни прочих аристократов НЕ БЫЛО. От слова ВООБЩЕ. 95% населения страны составляли крестьяне, соответственно, и кухня их была им под стать. Без изысков. Вкусная, разнообразная, но без любых намеков на т.н. "высокую кулинарию". Да, болгарские купцы, а среди них было немало зажиточных людей, любили поесть, но и они ведь были люди с простым мышлением, так что их кулинарные запросы не выходили за рамки общепринятой для народа еды.

Вы наверное сильно удивитесь, если узнаете, что первое пиво в Болгарии стали варить аж в конце XIX? Это уже после Освобождения первую пивную фабрику в стране открыли чехи. Причем, долгое время кружка пива стоила дороже бутылки вина и пили пиво только "господа", распробовавшие этот напиток за границей, в цивилизованном мире...

Шампанское? Нет, не слышали. Джин? Виски, портвейн, водка, коньяк? И этого ничего не было, обходились своими винами и ракиями. Майонез, бешамель, устрицы, селедка, салат "Оливье"? Нет, и такого не знали...

И хотя со времен Освобождения прошло 140 лет и Болгария давно уже современная и развитая страна, посещаемая миллионами туристов и открытая к миру, в том числе и кулинарным новинкам, кухня болгарская продолжает оставаться народной, без особых новшеств и вывертов. Плевали болгары и на высокую кухню, и на новомодную молекулярную - зачем это все, когда можно поесть гораздо проще и вкуснее? И в этом я с болгарами полностью согласен. Я смотрю на кулинарию именно с такой - народной - точки зрения.

Поэтому, когда я рассказываю о том или ином болгарском блюде, я почти всегда имею ввиду блюдо с деревенскими корнями, для приготовления которого вам не понадобятся никакие трудноизыскуемые деликатесы-ингредиенты. Нет такого в народной кухне - готовишь из того, что растет в твоей местности или соседней.

Ну вот и все, пожалуй. А теперь переходим к кьопоолу.
------------------------------------------------------
Салат кьопоолу - турецкий. О том, как его приготовить, я рассказывал несколько лет назад в разделе "Бонусы" своего второго кулинарного сборника. В ЖЖ или на Дриме данного текста нет.

Для того чтобы не гонять вас по ссылкам, напомню вкратце:

первоначально кьопоолу готовили из печеных баклажанов, чеснока, петрушки, уксуса и подсолнечного(оливкового) масла. Затем, когда на Балканы проникли дары Нового света: перцы, картофель, помидоры, фасоль, кукуруза - неотъемлемой частью кьопоолу стали и печеные сладкие перцы.

За пятьсот лет ига болгары переняли от турков часть их блюд, впрочем, как и турки от болгар. Поэтому кьопоолу в Болгарии готовят сравнительно давно, а для многих он - постоянное присутствие на столе летом и осенью, когда созревают необходимые овощи.

Сегодня я хочу показать салат кьопоолу "в развитии" - с годами некоторые болгары стали добавлять к нему и помидоры, хотя это и не является особо правильным, хотя вкусно:-)

Почему я назвал нынешний салат "неправильным"?

Дело в том, что по традиции салаты составляются из ингредиентов примерно одинаковой консистенции и размера. Классический салат кьопоолу - мягкий. Он представляет собой густую кашицу из печеных баклажанов и перцев.

В сегодняшнем же салате "каша" сочетается с твердыми частицами - кусочками сырых помидоров и лука. В принципе, такое никак не приветствуется кулинарами, но... остается фактом - вот в этом самом салатике, который любит столько людей:-)

Итак, для приготовления "неправильного кьопоолу" нам понадобятся следующие ингредиенты:

- 2-3 небольших баклажанчика
- 3-4 сладких болгарских перчика. Лучше красных, но можно и желтых или зеленых.
- 2, а лучше 3 помидора
- 1 большая луковица
- несколько зубочков чеснока
- петрушка (на фото ее нет)
- соль, уксус, подсолнечное масло

Сначала займемся баклажанами и перцами.

Баклажаны следует вымыть и положить на рассекатель. Другой вариант - запекать на блине электрической плиты.

Запекать надо до ОБУГЛИВАНИЯ. Кожица овощей должна стать черной.

Вот, начал печь.

Запеченные баклажаны складываем в глубокую миску или кастрюлю и накрываем крышкой. Пусть кожица отмякнет.

Принимаемся за перцы. Их тоже запекаем до почернения кожицы и перекладываем к баклажанам. Пусть они остынут.

Где-то через полчасика или даже больше чистим баклажаны и перцы и промываем водой. Перцы следует так же разрезать и вычистить от семян.

Кладем баклажаны в ступку и толчем деревянной толокушкой, пока они не превратятся в кашицу.

Берем глубокую миску и вываливаем баклажанную кашицу туда.

Затем добавляем к ней нарезанные на небольшие кусочки печеные перцы.

Мелко нарезаем луковицу - и в миску. За ней - чеснок.

Помидоры режем небольшими дольками - и их в миску.

Срываем листики с нескольких веточек петрушки, мелко нарубаем их и кидаем к остальным овощам.

Поливаем их подсолнечным маслом, добавляем столовую ложку уксуса и солим. Тщательно перемешиваем смесь и отставляем в сторону на несколько минут - пусть ингредиенты "привыкнут" друг к другу.

И получается у нас...

неправильный, но очень вкусный салат кьопоолу с помидорами, который так любят кушать многие болгары. Например, в деревне, где родился мой болгарский дед, такое кьопоолу летом готовили постоянно: раз помидоры растут на дворе, то почему бы и их не добавить в салат? Подумаешь, типа, не будет он как классическое турецкое кьопоолу? Да плевали мы на это, раз нам нововведение нравится! Именно так когда-то рассуждали в деревеньке Кремиковцы, откуда был родом дедушка:-)

Сейчас уже почти половина июля, перцы и баклажаны начали дешеветь - если вам интересно, попробуйте приготовить этот салат, вдруг понравится? Им, кстати, хорошо закусывать водку или ракию. Ну а если такое кьопоолу видится вам сложным, скачайте бесплатый сборник "Кулинарные записки болгарского холостяка-2" и сделайте обычное турецкое кьопоолу, без нововведений:
https://dedmazai-bg.dreamwidth.org/1360205.html

Такие вот дела, да...