dedmazai_bg | Щи из квашеной капусты и сушеного леща... (Эксперимент)

Это НЕ РЕЦЕПТ, а просто попытка реконструкции того, что ели на местных землях несколько сот лет назад.

Миллионы лет назад край, где я родился, был покрыт гигантским праисторическим морем. Оно занимало большую часть Московской области, а также Тверскую, Новгородскую и Ленинградскую.

Постепенно море высыхало, а к приходу исторического материализма и вовсе исчезло, оставив после себя огромные, простирающиеся на десятки километров болота, множество озер, рек, речек, ручьев и луж.

Полторы тысячи лет назад здесь в болотистых лесах обитало финно-угорское племя меря. Дальше, наверх по карте и влево, жила весь, направо - мещера, мурома, вниз по Волге - мари, эрзя и прочие мелкие народцы.

Светло-синие штрихи на карте - болота, болота, болота. Всюду.

Где-то в шестом-седьмом веках новой эры в верховья Волги пришли славяне. Одних финнов они прогнали, других побили и уничтожили, третьих обложили данью, но не тронули. Как сообщает Вики, в 882 году меря участвовали в походах князя Олега на Смоленск, Любеч, Киев, а в 907 году с тем же Олегом-Ольгердом они даже добрались до Царьграда. Постепенно меря и славяне слились, а местные земли по правому берегу Волги стали основой Владимиро-Суздальского княжества...

Наличие множества рек и озер, в которых водились десятки видов рыб, обусловило характер питания древних тутошних жителей. Главным "мясом" для них была рыба. Она присутствовала на столах круглый год - в свежем, соленом или сушеном виде. Остальное давал кормилец лес - ягоды, грибы, дичь. Пройдет еще немало времени, прежде чем растущий народ всерьез примется за вырубку и выжигание окрестных лесов с целью обустройства на их месте полей...

Где-то в Х веке новой эры на Русь пришла капуста. Этот холодоустойчивый овощ настолько полюбился нашим предкам, что постепенно превратился в национальный продукт питания, а суп из квашеной капусты - щи - уже сотни лет является символом русской кулинарии.

Сегодня щи из квашеной капусты чаще всего готовятся с говядиной. Кто-то предпочитает постный вариант этого супа - или вообще без мяса, или с грибами. И лишь совсем немногие готовят кислые щи с рыбой, а уж тех, кто делает это с рыбой сушеной, вообще единицы. Но именно о таком варианте щей я и хочу сейчас рассказать - ведь когда-то он был самым распространенным - во всяком случае, на землях, где я родился.
......................

Рассуждаю чисто гипотетически - какие запасы должна была иметь местная семья, чтобы пережить зиму? Возьмем, к примеру, ХV-XVI века.

Прежде всего, рожь. Несколько мешков. Из зерна мололи муку, из которой пекли хлеб. Ею также загущали похлебки.

Квашеная капуста - кадка или больше. Из капусты варили щи.

Окрестный лес был огромным подспорьем - он обеспечивал на зиму сушеные грибы и ягоды. В нем же можно было подстрелить зайца или диких уток.

И конечно же сушеная рыба. Минимум мешок. Характерно, что заготавливали, как теперь известно из исторических документов, не только "благородных" щуку или судака, которые водились лишь в больших озерах или Волге. Ловили и сушили прежде всего мелочь - карасей, окуней, лещей, ершей, красноперок. Даже малюсенький пескарь шел в дело.

Сушеную рыбу можно было очистить от чешуи и бросить в щи, чтобы разварилась. Так же ее чистили и перемалывали в муку, которую потом добавляли в щи.

Напомню, что в те времена на Руси не было картошки. Вместо нее ели репу, брюкву, горох, свеклу, морковь. Репчатый лук появился в XII-XIII вв., редька - в XIV, петрушка как столовый овощ стала использоваться аж в XVIII веке, хотя еще в X веке русичи собирали ее как лекарственное растение.

Исходя из вышеперечисленного и узнанного в Сети, древние щи с сушеной рыбой представляются мне так:

- квашеная капуста (с морковью или без)
- сушеная рыба
- лук
- репа
- какие-нибудь известные тогда коренья

Специально повторю: это лишь мое предположение, основываясь на котором я и решил приготовить данный рецепт - с небольшим дополнением.

Для эксперимента мне потребовались следующие продукты:

- 500 г. квашеной капусты (с морковкой)
- 2 луковицы
- 1 большой сушеный лещ - самая дешевая сушеная речная рыба в наших окрестностях
- из "нововведений" - замороженный кусочками стебель сельдерея. Взял горсть кусочков. 1 листик лаврушки (нет на фото)
- 2 дольки чеснока (на фото их нет)

Репы в магазинах нашего района не продают. Редьку тоже перестали. Кореньев нет. Читал, что для загущения щей в древние времена использовали и муку. Решил обойтись без нее.

Сначала я разделал леща - очистил его от чешуи, выпотрошил, разрезал мясо на небольшие кусочки.

Из прочитанного в интернете про приготовление блюд из сушеной трески, так популярной в Норвегии, знаю, что в начале полагается замочить рыбу в холодной воде. Даже на сутки. То же самое предлагается сделать и с сушеной воблой, к примеру, если вы хотите сварить с ней суп. Делается это для того, чтобы рыба выпустила соль и набрала в объеме.

Я решил пойти другим путем. Так как при засушивании рыбы нынче используется самая разнообразная химия, я решил сначала поварить кусочки леща, а затем слить первую воду со всеми гадостями.

На следующем фото три тарелки: в первой - кости леща с остатками мяса на них и его икра, на второй - нарезанные кусочки мякоти, в третьей - лук.

Содержимое первой и второй тарелок я вывалил в кастрюлю, залил его холодной водой и поставил варить. Когда вода закипела, по кухне стал распространяться нетерпимый, ВОНЮЧИЙ запах! Блять, меня чуть не стошнило даже - так гадко и непривычной пахло.

Зато минут через десять за дверью в квартиру послышалось настойчивое и умоляющее: "Мяу-мяу!" Это кот-понаех почуял запах, который для него явно был дивным ароматом.

Вот, открыл дверь, потом сбегал за фотиком - не смог не запечатлеть котову рожу:

Рыбу я варил 20 минут, затем слил воду в раковину, а сваренные кусочки прополоскал холодной водой. Налил в кастрюлю новой воды и поставил леща вариться дальше.

Запаха заметно стало меньше. Теперь уже к рыбе я добавил кусочки замороженного сельдерея, нарезанный лук и лавровый лист. Поварил еще минут 20, а потом вывалил в кастрюлю квашеную капусту.

Противного запаха стало еще меньше, но... увы... он все равно остался. Или может это я его слишком сильно чувствовал, потому что никогда до сих пор мне не доводилось варить супы из сушеной рыбы, к тому же и речной...

В постные супы обычно добавляют и немножко подсолнечного маслица. Лещ был довольно-таки жирным, поэтому никакого масла в суп не добавлял.

Через 20-25 минут после добавления капусты щи с лещом были готовы. Мясо стало очень мягким и сошло с костей.

Сначала я попробовал щи чистыми - без добавления травок или сметаны.

Блин... запах все равно не понравился. Как и само блюдо. Нарезал сверху петрушки. Попробовал опять... Нет. Увы, не то.

Добавил ложку сметаны. Размешал. Попробовал... И опять - нет!

Увы! Нет...

Приготовленное мне не понравилось. Более того, уверен, что многие, особенно женщины, а не говоря уже и о детях, вообще не стали бы это пробовать! Непривычный и резкий запах отбивает любое желание отведать такие щи...

С другой стороны, насколько мне известно, некоторые поволжские народы до сих пор едят подобное. И ничего - не морщатся! Или дело в привычке, приобретенной с детства? Да, наверное так. Поэтому и наши предки ели такие щи с сушеной речной рыбой и считали их нормальными. Мы - городские, современные люди - этого не можем...

Сушеная треска - гордость Норвегии. Ее экспортируют во многие страны, блюда с ней исключительно популярны в Португалии, к примеру, где она называется бакальяо. Так в чем же дело? В том, что треска - морская рыба, а в наших краях имелась только речная - со своим своеобразным запахом?

Или, возможно, дело в способе засушивания с использованием разных химикатов? Это я о леще...

Или просто "первый блин комом" - и поэтому у меня получилось, хм, не то, чего я ожидал?

Не знаю, магазин с сушеной рыбой находится недалеко от дома. Может я попытаюсь как-нибудь снова купить или вяленую воблу, или дорогущего сушеного снетка - попробую приготовить щи с ними. Возможно получится несколько иной вкус и результат? А если все-таки съездить в другой район и поискать редьки? Или репы?

Кто знает...

Такие вот дела, да...