Шурпа из говядины. (Первый опыт)
Dec. 23rd, 2017 04:16 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dedmazai_bg
Шурпа представляет собой густую мясную похлебку с овощами. Блюдо это широко распространено у тюркских народов, его едят в Узбекистане, Турции, Казахстане, Туркмении, причем, как и полагается популярному блюду, шурпа готовится с самым разнообразным набором ингредиентов, хотя главным из них конечно же является баранина - основа бульона.
Шурпу любят не только басурмане - она известна в Молдавии и на Балканах, среди христиан, где ее называют чорба, и, главное - все большую популярность приобретает у русских - именно последнее и побудило меня ее приготовить сегодня.
Да, как ни удивительно звучит, я впервые делаю шурпу, хотя подобные блюда, те же чорбы, не раз готовил у себя в Болгарии.
Баранина - сравнительно дорогое мясо. А и не всегда, даже когда ты с деньгами, возможно его купить. Наверное помните, как я не раз, проживая в Болгарии, жаловался, что баранина у нас - товар сезонный и затариться ею можно только весной...
Естественно, не у одного меня подобные проблемы - как видно из многочисленных рецептов шурпы, вместо баранины часто используется говядина, а также более дешевая и доступная курица. В некоторых районах Туркмении вообще вон едят шурпу с рыбой, известную как "асы-сорпа"...
Сегодня я решил приготовить самую простую шурпу - без добавления фруктов и сухофруктов, разных там орехов и прочих нахутов, а в качестве мяса использовать мякоть говядины, благо ее можно купить в ближайшем магазине в моем подмосковном городе, где я сейчас обитаю.
Говядины у меня 700 с небольшим граммов.
А вот и остальной набор ингредиентов:
- две морковки
- 2 красных сладких болгарских перчика
- 4 небольших луковицы
- пяток зубочков чеснока
- пяток картофелин
- петрушка
- томатная паста (ее на фото нет)
Еще в качестве приправ я использовал сушеный сельдерей, девясил, зиру, душистый перец горошком, черный молотый острый перец, лавровый лист. Вижу в рецептах, что многие добавляют и кинзу - увы, в родном городе я ее что-то не видел.
Шурпу я готовил из предварительно обжаренных мяса и овощей - согласно Вики, такой способ называется ковурма (привет болгарской кавърме!). Другой способ называется кайнатма - при нем овощи и мясо варятся по-обычному.
............
Говядину я чуток подморозил, чтобы легче резалась, и нарезал ее небольшими кубиками.
Кастрюлю взял большую и глубокую, литров на 5-6. Тщательно ее вымыл, вытер и поставил на огонь. Налил немного подсолнечного масла, а когда оно раскалилось, кинул в него мясо.
Многие любители ковурмы рекомендуют обжаривать мясо до коричневой корочки. До этой крайности я не дошел, но все равно жарил говяжьи кубики сравнительно долго - минут 20-25, выпаривая из них воду и доводя до небольшой зажаристости.
В процессе жарки я кинул к мясу десяток горошин душистого перца, добавил пол-чайной ложечки сушеного сельдерея, щепотку зиры, пару щепоток черного острого молотого перца, щепотку девясила.
Когда мясо обжарилось, залил его горячей водой, уменьшил огонь, кинул листик лаврушки и неплотно прикрыл кастрюлю крышкой. Так как говядина у нас очень жесткая, варить ее надо было три часа. Тут следует отметить, что я изначально хотел, чтобы в итоге мясо у меня получилось очень мягким - иначе можно было бы потратить на его варку всего два с половиной часа...
Пока мясо варилось, я занялся овощами.
Их полагается резать крупно. Последовав данной рекомендации, я разрезал луковицы на половинки, а затем каждую половинку нарезал полумесяцами.
Морковь нарезал крупными кубиками и брусочками.
Красный болгарский перец - широкими полосками.
Картофелины в основном разрубил на половинки. Так как картофель кладется в шурпу последним, залил в миску с картошкой воды, чтоб не потемнела и не засохла.
Периодически добавляя в кастрюлю с варящимся мясом горячую воду, я варил его час. Старался, чтобы воды в кастрюле было примерно наполовину, не больше.
Через 45 минут после того как вода с мясом в кастрюле закипела, я поставил на соседнюю конфорку сковородку, налил в нее подсолнечного масла и, когда оно заскворчало, кинул в него лук.
Обжаривал его пару минут, затем добавил морковь - с нею жарил еще пяток минут, а потом положил к овощам красный сладкий перец и мелко нарубленный чеснок. Помешивая, обжарил овощи еще пяток минут и переложил смесь в кастрюлю с мясом.
Так как морковь была нарезана толсто, вариться ей предстояло долго. Я решил, что мне для этого необходимы примерно два часа. Более того, мне хотелось, чтобы обжаренный лук разварился как можно сильнее и по возможности растаял. Вряд ли это правильно, но так уж мне захотелось:-)
Для того чтобы легче ориентироваться по времени, обжаривать мясо я начал в 10.05 утра.
Где-то в 10.30 я залил его водой.
В 11.30 добавил обжаренные овощи.
В 12.45 кинул в кастрюлю, предварительно слив воду из миски, половинки картофелин и 3 столовые ложки томатной пасты. Посолил.
Шурпа была готова в 13.15, т.е. на ее приготовление у меня ушло три с небольшим часа.
Разлив шурпу по тарелкам, я обильно посыпал ее нарезанной петрушкой.
..........................................
А теперь о впечатлениях и выводах по первой варке.
Шурпа понравилась. Была очень наваристой, ароматной и вкусной.
Но - сладковатой.
Причина в том, что я положил два болгарских сладких перчика - надо было или довольствоваться одним, или увеличить количество томатной пасты.
Впрочем, сладковатость по-быстрому исправляется очень легко. Добавляете в тарелку чайную ложечку уксуса, в котором предварительно настаивались чеснок и острый, крупного помола перец чили - помните эту "злоебучку"? В Болгарии ей обычно приправляют рыбные супы или шкембе чорба.
Приправы - их могло бы быть и больше. В следующий раз исправлю.
Еще момент - некоторые кладут в кастрюлю в ходе приготовление пару средней (или большой) остроты перчиков. Надо будет так сделать.
Будет интересно в следующий раз для разнообразия добавить и немного сухофруктов или айвы (если найду ее конечно) - но тогда наверное придется ограничиться тремя суповыми ложками томатной пасты.
В общем - буду пробовать. И вам рекомендую.
Такие вот дела, да...
ПыСы: если какой-нибудь специалист по шурпе будет читать этот текст, он наверняка не раз схватится в отчаяньи за голову - ну, что поделаешь, я готовил это блюдо впервые, поэтому мне простительно, если я допустил в процессе те или иные ошибки:-)
И конечно же да - в следующий раз постараюсь достать для шурпы баранины. Обязательно:-)
no subject
Date: 2017-12-23 03:57 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-23 09:54 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-23 10:10 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-23 10:15 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-24 06:50 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-24 07:40 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-24 08:10 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-24 08:17 am (UTC)А вот чего в Болгарии вообще НЕТ, так это... барбариса! Т.е. нормальный плов приготовить нельзя. Поэтому из РФ раньше и барбарис с собой привозил, пока он не стал стоить по 80 р. за 10 г. Во всяком случае, сейчас за столько тут продают. И то - в одном месте только.
no subject
Date: 2017-12-24 08:32 am (UTC)Летом тоже из Софии привез девясил, копчёную паприку,шарену соль и перцы горошком-зеленый,красный,белый и.д.
24 дек. 2017 г. 11:17 пользователь "dedmazai_bg - DW Comment" < dw_null@dreamwidth.org> написал:
no subject
Date: 2017-12-24 10:20 am (UTC)Но факт - в Магнит к нам ее привозят.