dedmazai_bg | Как сделать настоящую брынзу...

Этот пост пишу специально для уважаемой френдессы

oulitka, а также для тех, кто интересуется домашним приготовлением такого полезного продукта как брынза.

Уточню сразу: текст побудила меня написать следующая новость: оказывается паскуды греки, которым Евросоюз постоянно прощает долги и подкидывает все новые и новые сотни миллиардов евро, которые греки благополучно съедают, уже много лет занимаются фальсификацией болгарской брынзы - самой лучшей и востребованной в мире!

Ведь их поганую химическую фету никто нормальный не жрет. Поэтому они берут разные сорта своих вонючих молокопродуктов, упаковывают в пачечки и коробочки, приклеивают к ним этикетку "Болгарская брынза" и продают их в основном в Россию и Израиль, где народ доверчивый и бросается на любое иностранное говно, лишь бы выглядело привлекательно.
Таким образом наносится огромный ущерб репутации одного из немногих продуктов, которыми болгары с правом гордятся уже сотни лет. Напомню, что второй такой известной вкусностью является болгарское кислое молоко, неповторимое тем, что для его закваски необходима бацилла булгарикус, обитающая единственно и только в Болгарии...

Можно ли приготовить болгарскую брынзу дома, где-нибудь у себя в России, на Украине и других странах?
Да!
Вариантов рецептов много, но всех их объединяет следующее:
вам необходимы качественное домашнее молоко (коровье, овечье, козье) и закваска.

Рецепт таков:
- берете 10 литров молока, выливаете в большую кастрюлю или эмалированный таз. Подогреваете молоко до 70 градусов, а затем остужаете до 34-35. При нагревании молоко не должно закипеть!

- капаете в остывшее молоко специальную закваску - 20-25 капель. Закваску эту делают из бычьего сычуга и продают во всех крупных болгарских сетевых магазинах в сырном отделе. Каждый год в Болгарию на отдых приезжают сотни тысяч россиян, может быть и ваши друзья-знакомые. Попросите их о мелком одолжении: пусть зайдут в такой магазин и спросят "маЯ за сИренэ". Пузырек стоит 1-2 евро, не дороже, хватит на несколько доз.

Другой вариант: вчера видел в Сети клип, как один англичанин готовит брынзу. Вместо закваски-капель он использовал для инициации свертывания молока лимонный сок. В Болгарии про этот метод не слышал, но можете для эксперимента попробовать - налить полчашки молочка и капнуть туда сока -вдруг чего получится...

Продолжаем с процедурой приготовления брынзы.
Остановились мы на том, как вы капаете в молоко закваску. Делать это надо, помешивая молоко. Затем, когда накапаете, оставляете тазик в покое на час-полтора в тепле. Если готовите в кастрюле, можете укутать ее одеялом. Через час смОтрите: молоко должно свернуться. На дно посудины упадут белые хлопья-кусочки. Собираете их и выкладываете на большущий кусок свернутой в два-три раза марли или даже обычной пеленки (или пеленки уже не продаются?). Свертываете марлю с содержимым в узелок и сцеживаете пару часов над кастрюлей. Нельзя сцеживать всю жидкость! Брынза получится сухая и без витаминов.

Через пару часов снимаете узелок и разворачиваете. Получившуюся массу перекладываете в очень мелкий дуршлаг, можно и его снизу застелить марлей, и прижимаете сверху чем-нибудь тяжелым. Можно тарелкой, на которую поставлена гирька или большой камень. Опять же - не переборщите с тяжестью, иначе все соки утекут!

- Через шесть часов вынимаете уже оформившуюся и затвердевшую слегка смесь. Режете ее на очень крупные куски и кладете в другую, чистую кастрюлю. Там брынза пройдет первую просолку.

Для ПЕРВОГО рассола на литр воды кладете 200 граммов соли. Лучше морской. Заливаете брынзу рассолом, накрываете крышкой и забываете о ней на сутки.

- Через 24 часа или даже через полтора дня вытаскиваете брынзу. У вас получился свежепосоленный продукт, который уже можно есть. НО! Это еще не стопроцентная брынза. И в ней, несмотря на соль, могут еще оставаться какие-то бациллусы, которые в состоянии вызвать у вас понос. Поэтому продолжаем с заключительным этапом.

- Кладем брынзу во ВТОРОЙ рассол. На этот раз он делается при пропорции 120 граммов соли на 1 литр воды. Заливаете брынзу, накрываете крышкой и ставите кастрюлю в холодильник или в подпол. В чистое место конечно, чтоб крысюки не добрались. Процесс окончательной осолки длится в идеале ШЕСТЬДЕСЯТ ДНЕЙ, хотя кое-кто нетерпеливый вытаскивает продукт и через сорок суток.

И вот перед вами настоящая болгарская брынза. Выглядит она вот так:

Чистейшего белого цвета, плотная и твердая! С мраморной структурой. Идеальная закуска к красному вину!

Далее: в получившемся виде брынза может храниться в рассоле чуть ли не год, если она в закрытом виде. Если вы не любите очень соленые продукты, брынзу перед употреблением следует вымочить.
Кладете ее в эмалированную миску или глазурованную посудину и заливаете кипятком. Через пару часов она вымокнет и будет готова к употреблению. Вымоченную брынзу можно прямо в миске с этой же водой держать в холодильнике с неделю. Только потом она испортится.

Раньше любимым болгарским завтраком были "пЕчени филИйки със сИренэ" (запеченые бутерброды с брынзой).
Видите этот старинный гриль?

Самая примитивная конструкция, когда-то имелся в каждом доме. Запекает только сверху.
Берете кусок хлеба, сверху кладете на него пластинки брынзы и запекаете. Очень плотный, сытный завтрак!

И еще хочу добавить: вернитесь-ка к этапу подкваски. Помните, когда молоко свернется и вы вытащите из сосуда кусочки смеси, сама вода в сосуде останется. Ее ни в коем случае не надо выливать в унитаз! Поставьте ее на плиту и сварите - получится творог!

Также не надо выливать жидкость, в которой сварился творог. Ни-ни! Потому что это ценнейший для здоровья продукт под названием цвик.

Несмотря на свой неприятный запах, он чудодейственным образом помогает при туберкулезе и легочных болезнях. В цвике содержится огромное количество минералов и витаминов.
В деревнях, к примеру, когда брынзу делают в больших количествах и цвик некуда девать, его наливают свиньям. Те хлебают его с удовольствием и очень быстро прибавляют в весе. Ежели ваш маленький ребенок страдает худосочием, тоже можете поить его цвиком. Будет кукситься? Дайте ему подзатыльник-два, начнет пить как миленький и наберет необходимые килограммы...

Такие вот дела с настоящей болгарской брынзой.
Ежели у вас есть домик в деревне, своя корова или коза, попробуйте приготовьте брынзочку.
Из 5-6 литров молока получается один килограмм продукта.
Успеха!

---------------------------
УПД. 2.04.2013
Прошло несколько месяцев со дня написания этого поста. Удивительно, но люди продолжают его находить и читать, причем, в основном заходят с Украины, каждый день человек по 5-7.

Хочу сделать для вас анонс: недели через три, в конце апреля, выпущу в Сеть самиздатовскую книжку с болгарскими рецептами, которые уже публиковал, а также с новыми, в ЖЖ не выложенными. Книжка БЕСПЛАТНАЯ.
Из нее вы узнаете и про салаты с брынзой, и про баницы, и про многое другое. Поэтому, добро пожаловать в мой дневник к концу месяца. Когда книжка выйдет, в этом УПД будет и ссылка на хранилище или библиотеку, откуда вы сможете ее взять.
Рад, что вы интересуетесь болгарской кухней, постараюсь вас не разочаровать:-)

УПД2: Уфффф...наконец-то закончили.
По поводу скачивания - сюда:
http://dedmazai.livejournal.com/1328332.html